≡× МЕНЮ

• PОР
• Windows
• Антивирус
• Антивирусы
• Графика

Как делать технологические карты пример. Технологические карты для предприятий общественного питания. Педагогическое обоснование урока

Нестерова И.А. Как составить технологическую карту урока // Энциклопедия Нестеровых

В современных российских педагогических ВУЗах постепенно отмечается переход от план-конспекта к технологической карте урока. Это обусловлено требованиями ФГОС нового поколения. Кроме того, навыки по составлению технологической карты урока требуется учителям для прохождения аттестации.

Технологическая карта урока по ФГОС

Процесс составления технологической карты урока очень ответственный и сложный. Качественная и многофункциональная технологическая карта может быть разработана при наличии высокого уровня знаний в предметной и педагогической сфере.

Каждый студент педагогического ВУЗа сталкивается с необходимостью написания нескольких , которые необходимы для получения диплома о педагогическом образовании.

От студента-практиканта в последнее время стали требовать кроме план-конспекта еще и технологическую карту урока . Однако отмечается отсутствие достаточной методической базы в ВУЗАх по данному вопросу.

Важно помнить, что помимо усидчивости и терпения студенту необходим определенный багаж знаний и умений. Отсюда, очень часто встречающийся низкий уровень составления технологической карты урока студентами.

В современной педагогической литературе заняла прочное место. ФГОС нового поколения выделяет её как одну из ключевых инноваций в педагогическом процессе. Согласно нормам нового ФГОС технологическая карта урока являет собой одну из прогрессивных форм планирования взаимодействия учителя и учащихся в рамках педагогической деятельности.

Технологическая карта урока по ФГОС – это обобщенно-графическое выражение сценария урока, основа его проектирования, средство представления индивидуальных методов работы.

В определении технологической карты заложены ключевые аспекты, которые являются необходимостью при конструировании технологической карты урока:

1. Весь процесс деятельности и его составные части должны быть подробно расписан;
2. Указание операций и их составных частей обязательно.

Основой технологической карты урока является разработка урока направленного на развитие общих (метапредметных) и специальных навыков и умений.

В современной методической литературе под метапредметными умениями подразумевают универсальные учебные действия (УУД). Что касается предметных умений , то они формируются у учащихся только в процессе обучения данному конкретному учебному предмету и применяются, главным образом, в этом предмете и отчасти в смежных предметах.

Метапредметные или общеучебные навыки и умения обеспечивают планирование, организацию, контроль, регулирование и анализ собственной учебной деятельности учащимися.

Ключевая роль технологической карты урока обусловлена тем фактом, что она направлена на раскрытие общедидактических принципов и алгоритмов организации учебного процесса, которые обеспечивают оптимальные условия для освоения предмета и формирования различных навыков и умений учащихся. Только осознание важности создания технологической карты позволит молодому педагогу освоить её особенности.

Структура технологической карты урока четко регламентирована и являет собой систему компонентов, которые образуют урок как целостный организм.

Похожа на структуру план-конспекта урока, однако она содержит больше элементов прогнозирования и планирования. Кроме того, грамотно составленная технологическая карта существенно упрощает процедуру самоанализа урока, так как в ней изначально заложены и систематизированы элементы требующие анализа.

При составлении технологической карты урок структурируется по следующим параметрам:

1. Название этапа урока.
2. Цели этапа урока.
3. Содержание этапа.
4. Деятельность учителя.
5. Деятельность учащихся.
6. Формы работы.
7. Результат.

В процессе разработки технологической карты урока необходимо учитывать строгое следование определенным этапам. Так, к числу этапов включенных в структуру технологической карты урока относят:

1. Определение места урока в изучаемой теме и его вид.
2. Формулировка цели урока.
3. Обозначение этапов урока в соответствии с его видом.
4. Формулировка цели каждого этапа урока.
5. Определение результатов каждого этапа.
6. Выбор формы работы на уроке

Изучив структуру технологичной карты урока, можно утверждать, что она обеспечивает условия для повышения качества обучения в школе. Доказательством сказанного является следующее:

1. учебный процесс проектируется от цели до результата;
2. в технологической карте прописано использование максимально эффективных методов работы с информацией;
3. на уроке организуется самостоятельная учебная, интеллектуально- познавательная и рефлексивная деятельность школьников;
4. обеспечиваются условия для применения знаний и умений на практике.

Как упоминалось ранее, технологическая карта урока напрямую связана с качеством самоанализа урока. В процессе молодые педагоги просто пересказывают его ход. У них вызывает затруднение обоснование выбора содержания, используемых методов и организационных форм обучения. Технологическая карта урока более глубоко и детально представляет урок со всеми его этапами, проблемными аспектами и т.д. Тем самым, закладывая основу для самоанализа. Что касается традиционного план-конспекта, то в нем расписана в основном содержательная сторона урока, что не позволяет провести его системный педагогический анализ.

Правильно составленная технологическая карта урока дает возможность:

1. детализировать урок еще на стадии подготовки;
2. оценить рациональность и потенциальную эффективность выбранных методов обучения, средств и видов учебной деятельности на каждом этапе урока;
3. оценить каждый этап, правильность отбора содержания, адекватность применяемых методов и форм работы в их совокупности.

Предлагаю вашему вниманию практические рекомендации по редактированию и построению графического информационного объекта, являющегося информационно-технологической картой, с помощью приложения Ms PowerPoint . Иногда приходится сталкиваться с необходимостью создания инструкции-алгоритма для выполнения технологических процессов. Порой собранный для этой цели материал несет много избыточной информации, а хотелось бы сделать логически выверенную и изящно выполненную, лаконичную карту. Такую, чтобы без всякой подготовки можно было бы приступить к выполнению операций. В этом случае может выручить генератор презентаций PowerPoint, который наверняка установлен на большинстве учебных компьютеров. Конечно, функционал его несравним с профессиональными редакторами графики, но кое-чем он тоже может удивить. Например, захотелось создать документ, пошагово отображающий весь технологический процесс – пожалуйста…
В рамках статьи дано краткое описание практических рекомендаций, при желании можно скачать более подробную инструкцию по выполнению преобразования графического изображения, а также презентацию, в которой выполнены не только описанные технологические карты, но и ряд других карт.
Актуальность темы связана с необходимостью использования информационно-технологических карт при обучении студентов процессам приготовления
различного вида блюд.
Цель работы: показать возможности обработки графических изображений средствами Ms PowerPoint.
Задачи:
- привлечь к интерактивной деятельности пользователей ПК;
- развивать познавательную и творческую активность пользователей ПК;
- поддерживать и развивать интерес пользователей ПК к работе с
графическими объектами;
- развивать воображение, память, логическое мышление;
- прививать интерес к познавательной информации;
- повышать информационную культуру пользователей ПК;
- воспитывать усидчивость, нестандартность мышления, умение принимать
решения.
Описание работы: в данной разработке рассматривается редактирование графических, текстовых объектов, с дальнейшим сведением в единую композицию, выполненные в приложении Microsoft PowerPoint:
- подготовка слайдов;
- применение шаблона графического элемента SmartArt;
- вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt;
- редактирование шаблона;
- вставка дополнительных элементов технологической карты;
- текстовое оформление технологической карты;
- сохранение документа.
Для качественного преобразования графического изображения следует понимать принципы построения и изменения графических изображений в приложении Microsoft PowerPoint. Прежде чем приступить к сохранению окончательного изображения следует найти оптимальные параметры настройки изображения, руководствуясь своим вкусом и представлениями об эстетики кадра.
Данная работа предназначена для преподавателей, учащихся 9-11 классов школ, студентов колледжей, при редактировании и творческом преобразовании графических изображений.
Практические рекомендации:
Для редактирования технологической карты следует использовать приложение Microsoft PowerPoint не ранее 2010 года. В более ранних версиях можно не найти некоторых эффектов, что затруднит выполнение задачи. В нашем случае использовалась версия 2010, поэтому обладатели более ранних версий приложения Microsoft PowerPoint будут вынуждены искать альтернативные варианты. Хотя кардинальных отличий нет.
Сначала определимся с терминами, что же такое технологическая карта.
Под технологической картой следует понимать информационно-технологический документ, содержащей описание процесса изготовления, обработки, производства определенного вида продукции, производственных операций, применяемого оборудования, временного режима осуществления операций.
Наши технологические карты выполнены таким образом, что картинку можно загружать на смартфон и выполнять все операции глядя на его экран, при необходимости увеличивая изображение. Расположение операций снизу-вверх на технологической карте является современным способом восприятия информации с экрана монитора. Стрелки на карте помогают сориентироваться и принять правильное решение при выполнении технологических операций.
В основе создания технологической карты лежит технолгогия преобразования выделенных рисунков в графические элементы SmartArt для удобства упорядочивания, добавления подписей и изменнения размеров рисунка.
При выборе макета для графического элемента SmartArt следует продумать способ отображения сведений. При создании графического элемента SmartArt предлагается выбрать его тип, например Процесс, Иерархия или Связь. Тип соответствует категории графического элемента SmartArt и содержит несколько различных макетов.
Так как вы можете легко и быстро переключать макеты, попробуйте использовать разные (различных типов), пока не найдете подходящий.
Особо хотелось бы подчеркнуть то обстоятельство, что разработанные технологические карты являются учебным материалом для студентов колледжа, применение острых режущих инструментов технологически оправданно и отражает учебные цели занятия. Применять такие карты для школьников без проведения инструктажа по технике безопасности считаю не допустимым.
Однако на основе разработанных карт можно составить свои карты, например, по лепке из пластилина, или отработка приемов рисования.
I этап Подготовка слайдов

Для создания технологической карты важен, прежде всего, комплексный подход. Наша карта будет состоять из трех слайдов. Элементы на карте будут располагаться снизу – вверх, значит, все этапы будем проводить для каждого из слайдов одновременно. Начальный слайд расположим внизу. Первый слайд будет завершающим. Так легче ориентироваться.

Вставляем рисунки из заранее подготовленной папки. Они должны располагаться по порядку.

Каждый слайд должен содержать не более 4 элементов. Большее количество картинок может уменьшить качество восприятие информации с технологической карты. Необходимо учесть, что первая картинка располагается справа, остальные по порядку справа налево. Это необходимо из-за особенности технологии применяемых шаблонов.

Таким же образом вставляем картинки на оставшиеся слайды.
II этап Применение шаблона графического элемента SmartArt

Чтобы применить преобразование картинок слайда в рисунок SmartArt нужно выделить все картинки на слайде, для этого выделим все элементы сразу. Рекомендую выделение проводить шире, чтобы все элементы попали в область выделения.

О том что каждый элемент выделен свидетельствует рамка активации объекта.

Далее выходим во вкладку «Работа с рисунками», оттуда во вкладку «Формат», где выбираем пункт «Макет рисунка». В выпадающем окне среди пиктограмм выберем «Процесс со смещенными по возрастанию рисунками». Сначала сгенерируется макет схемы готовой к редактированию.

Для увеличения размеров схемы нужно увеличить окно графического элемента SmartArt

Желательно окно SmartArt растянуть до квадрата, сместив схему вправо, сверху оставить небольшой зазор. Таким образом, все элементы будут более читабельны.

Применим преобразования графического элемента SmartArt для оставшихся слайдов.
III этап Вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt

Добавим подписи к каждому рисунку. Для этого слева от окна шаблона имеется дополнительное окно с полями для ввода пояснительного текста.

Рекомендую набирать текст вручную, не пользуясь вставкой копируемого текста. Это нужно для того, чтобы текст корректно отображался. Текст должен быть максимально информативным и коротким.
IV этап Редактирование шаблона

Изменим элементы дизайна шаблона, сначала опустим стрелку вниз: будем перетаскивать точки, из которых состоит стрелка по очереди.

Путем перетаскивания и увеличения элементов шаблона размещаем все картинки по слайду.

Чтобы технологическая карта была единой, все надписи приведём к единому стандарту. Такое преобразование нужно выполнить для каждого поля ввода текста.
V этап Вставка дополнительных элементов технологической карты

Каждый слайд технологической кары пронумеруем, для этого номер разместим в фигуре «Выноска со стрелкой вперед». Все это нужно для улучшения условий пользования картой.

На заключительном слайде стрелку закроем с помощью желтых точек используемых для настройки

Вставим также дополнительные поясняющие картинки. Их желательно делать на белом фоне. Это поможет сделать технологическую карту более эстетично оформленной.

Первый слайд содержит картинку – образец. Она имеет большой формат для визуального оценивания получившейся работы.

На заключительном слайде дана картинка для самостоятельного преобразования. Тут студентам необходимо самим определить технологию приготовления блюда.

На среднем слайде расположим текст с описанием ингредиентов. Это все выполняется из вкладки «Вставка», затем выбираем пункт «Надпись». После набора текста проведем его редактирование.
VI этап Текстовое оформление технологической карты

Пояснительный текст на технологическую карту вставляем с помощью WordArt

Чтобы картинка своими краями не перекрывала другие рисунки со слайда, переместим ее на задний план, воспользовавшись выпадающим меню при нажатии правой кнопки мыши.

Вставляем пояснительный текст для заключительного слайда.

В завершении поместим картинку итога работы выполненной с другого ракурса
VII этап Сохранение документа

Процедура сохранения документа стандартная. Если необходимо выполнить дальнейшую корректировку технологической карты, то необходимо сохранить документ в формате презентации. Но если работа по созданию карты полностью закончена, сохраняем только фотографии слайдов.

Количество слайдов не имеет значения при сохранении, все слайды сохранятся в отдельной папке, в том случае, если мы выберем пункт «Все слайды».

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках» Директор кафе « » 2014 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Рисунок 1 — «Жаркое с грибами в горшочках» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении. Перечень сырья Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье: Говядина ГОСТ Р 54315-2011 Картофель ГОСТ Р 51808-2001 Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 Масло сливочное ГОСТ Р 37-91 Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Как составить технологическую карту на блюдо

НОВИНКА Колледж: Питание Компьютерная программа для организации питания и учета продуктов в учреждениях начального и среднего профессионального образования. сделатьзаказ версиядля печати 1100 рецептур блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления более чем 1100 блюд.
Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо).

Как составить технологическую карту блюда

Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.

Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.

Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.
Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе.

Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их.

Внимание

Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты.

Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества.

Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.

Как составлять технологические карточки?

Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин.
В конце варки вводят сметану и доводят до кипения. Оформление, подача, реализация и хранение. Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» — сразу после приготовления. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид — картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная.

Консистенция — мягкая.

Технико-технологическая карта блюда

Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012.
Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико — химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.

1100 рецептур блюд

В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).

Образец технологической карты блюда

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Рисунок 3 — Борщ сибирский Таблица 6 — Технологическая карта Наименование продуктов На расчетное количество порций 1 порция 4 порции 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 5 6 7 Свекла 48 39 192 156 4800 3900 Капуста свежая 24 19 96 76 2400 1900 Картофель 13 9,5 52 38 1300 950 Фасоль 9 9 36 36 900 900 Морковь 12 9 48 36 1200 900 Лук репчатый 11,5 9 46 36 1150 900 Томатное пюре 7 7 28 28 700 700 Кулинарный жир 4 4 16 16 400 400 Чеснок 1 1 4 4 100 100 Сахарный песок 2 2 8 8 200 200 Уксус 3%-ный 1,5 1,5 6 6 150 150 Вода 193 193 772 772 19300 19300 Выход 250 Технология приготовления блюда В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин.

Образец технологической карты блюда украина

Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) 1.2.

Инфо

Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. 1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

1.4.

Образец составления технологической карты блюда

Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли. Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее. Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.

Рецептура Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках». Таблица 3 — Технологическая карта Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Говядина 162 119 Картофель 253 190 Лук репчатый 30 25 Томатное пюре 12 12 Соль 12 12 Перец 10 10 Выход 325 Технологический процесс Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Технология приготовления блюда Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.

Образец заполнения технологической карты блюда

Я работала долгое время в той сфере, где они разрабатываются и применяются и поэтому могу вам рассказать о них. И есть даже у меня второе образование по специальности технолог ресторанного бизнеса.

С ними работают на кухне ресторана или кафе, и в любой столовой. Технологическая карточка разрабатывается для любого первого, второго блюда, либо закуски, салата и даже на напитки и любые коктейли разрабатывается такая карточка.

Вот пример,как выглядит данная карта на первое блюдо. Карточка обязательно утверждается руководителем, рассчитывается она согласно сборника по рецептурам, имеется в виду закладка продукта. Пишется наименование блюда, с какого номера сборника она взята, и делается закладка на 100 порций и на одну. И показан выход порции. Карточки существуют для того, чтобы закладка продуктов соблюдалась, а также чтобы можно было сделать учет расхода продуктов на кухне.

Технологическая карта является базовым технологическим и организационным документом на производстве. В ней должен содержаться комплекс обязательных и основных мероприятий и процедур, которые будут способствовать оптимальной организации труда.

При составлении технологической карты необходимо учитывать наиболее эффективное использование современных и эффективных средств и способов механизации, инструментов, и приспособлений. В нее включаются, помимо этого, наиболее рациональные и прогрессивные методы и технологии строительства и производства, которые будут способствовать сокращению итоговых сроков и совершенствованию качества продукта и работ, а также снижению себестоимости.

Следовательно, правильно составленная технологическая карта должна обеспечить не только высококачественное и экономное, но и безопасное абсолютно выполнение всех работ. Дело в том, что она, помимо прочего, содержит нормативные правила и требования безопасности. Более того, наличие технологических карт на производстве и их применение будет предопределять конкурентоспособность и мощь организации.

Технологическая карта должна составляться с учетом следующих правил, которые смогут оказать организации реальную помощь при оформлении и их составлении:

Во-вторых, технологическая карта должна быть напечатана на одной стороне листа с учетом ряда требований к оформлению:

• через полтора интервала,
• фиксированная ширина полей (левое - 3,5 см, правое - около 10 мм, верхн. и ниж. - не менее 2 см);
• разделы обязательно должны быть пронумерованы при помощи арабских цифр и подразделяться на подразделы и пункты;
• систему графических материалов (схем, графиков, чертежей), которые включаются в состав подобных карт, необходимо вычерчивать при помощи туши, сделав их оптимально ясными и четкими для понимания;
• в иллюстрациях недопустимо содержание лишних обозначений, размеров и прочего.

В-четвертых, технологическая карта по технологии является бланком, имеющим формат сорок восьмой. В нее должна быть занесена базовая информация. Речь идет об основных технологических параметрах, которые содержатся в специальных разделах. Их необходимо сделать не менее десяти.

Заполненный документ после процедуры утверждения сможет стать основополагающим. Технологическая карта производства является обязательным руководством при проведении любых работ. Ее необходимо вывесить в цехе, оформив в специальной форме.

В-пятых, технологическая карта должна быть оформлена штампом, в котором необходимо содержание следующей информации:

• наименование;
• название организации, которая разрабатывала карту;
• подпись исполнителя и начальника организации;
• дата ее утверждения.

При заполнении данного документа базовым принципом будет то, что необходимо обязательно руководствоваться в данном процессе действующим законодательством страны и системой нормативных документов.

Составление технологических карт не является таким трудоемким и сложным процессом. Но, в то же время, руководству рекомендуется поручить ее разработку профессиональной организации, которая специализируется на их заполнении. Но если компания располагает отделом квалифицированных инженеров-специалистов, то будет возможность сделать это своими силами.

Правила составления технологических карт

Технологическая карта является нормативным документом. Она разрабатывается согласно Указа Министерства Экономики Украины № 210 от 25.09.2000 года «Про порядок розробки та затвердження технологiчноi документацii на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби у закладах ресторанного господарства».

Технологические карты разрабатываются на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.

Наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов в нее включаются требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к оформлению, подаче и хранению готового блюда или полуфабриката, а также результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта составляется на основании сборника рецептур или акта контрольной проработки и состоит из таких разделов:

Технологическая карта оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 42-123-5777-91.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению , предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки п/ф, условия продажи на вынос.

6. Показатели качества и безопасности – это органолептические показатели блюда (изделия) или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

7. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывает зав. производством, шеф-повар и учетчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет руководитель предприятия.