Как правильно составить тех карту. Образец составления технологической карты блюда. Расчет массовой доли сухих веществ
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
Технологическая карта урока как основа проектирования урока и инновационный инструмент реализации ФГОС Выполнила Учитель ГБОУ лицея №504 Жогальская Светлана Геннадьевна Москва 2015г
2
слайд
Описание слайда:
Технологическая карта урока как основа проектирования урока и инновационный инструмент реализации ФГОС «Если мы хотим достигнуть какой-нибудь цели воспитанием, то должны прежде всего сознать эту цель.» К.Д.Ушинский
3
слайд
Описание слайда:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА – форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия (темы), указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование, инструмент, технологические режимы, необходимое для изготовления изделия (прохождения темы) время, квалификация работников и т.п. (Политехнический энциклопедический словарь. – М.: Советская энциклопедия, 1989). ПРОИЗВОДСТВО
4
слайд
Описание слайда:
ПЕДАГОГИКА Технологическая карта - это новый вид методической продукции, обеспечивающей эффективное и качественное преподавание учебных курсов в начальной школе и возможность достижения планируемых результатов освоения основных образовательных программ на ступени начального образования в соответствии с ФГОС.
5
слайд
Описание слайда:
Методологические позиции: она имеет статус документа; в ней записан весь процесс; указаны операции, их составные части; названы материалы; перечислено оборудование; указаны инструменты; обозначены технологические режимы; рассчитано время; определён квалификационный статус исполнителей.
6
слайд
Описание слайда:
Зачем нужна технологическая карта урока? Для представления в воображении урока в «целом» (с целями, задачами, методами, формами, техническими средствами обучения, с видами контроля, видами рефлексии…) Для планирования достижений метапредметных результатов Для самоанализа и анализа того, что делается на уроке (с разных точек зрения) Для четкости в постановке учебных задач Для создания опорного конспекта для будущих уроков
7
слайд
Описание слайда:
выстроить алгоритм работы по теме; определить виды УУД, которые формируются на изучаемом материале; реализовать воспитательные возможности темы; установить преемственность в изучении материала; реализовать межпредметные связи Технологическая карта позволяет учителю:
8
слайд
Описание слайда:
Традиционный конспект Технологическая карта Целеполагание в соответствии со знаниевой парадигмой в соответствии с планируемыми результатами ФГОС (три группы) Основной метод описания объяснительно- иллюстративный структурно-логический; проектный Особенность проектирования по видам деятельности учителя по видам деятельности учителя и обучающихся Используемые средства обучения учитель и учебник как основные носители знания использование всех компонентов УМК и современных ресурсов Дидактический подход межпредметные связи на основании некоторых элементов знания формирование целостной картины мира на основе реального использования жизненного опыта детей, знаний из других предметных областей, метапредметных знаний Форма описания урока использование прямой (беседа) или косвенной речи учителя использование формулировок, четкое и лаконичное описание деятельности Оценка учителем – результатов обученности в целом всеми участниками – процесса, результата, индивидуальных достижений
9
слайд
Описание слайда:
Структурные компоненты технологической карты урока блок целеполагания (что необходимо сделать, воплотить) Инструментальный блок (какими средствами это достижимо) Блок организационно- деятельностный (структуризация на действия и операции)
10
слайд
Описание слайда:
БЛОК ЦЕЛЕПОЛАГАНИЯ Тема урока Цель урока(целеполагание, проблема- выявление несоответствия между наличной жизненной ситуацией и целью; осуществление цели является процессом преодоления этого несоответствия.) 3. Планируемый результат 4.Личностно-формирующая направленность урока
11
слайд
Описание слайда:
Инструментальный блок Задачи урока Тип урока Учебно-методический комплекс: источник информации оборудование дидактическое сопровождение материалы для познавательной деятельности ученика
12
слайд
Описание слайда:
Уровневые задания; Карточки для самостоятельной работы; Тексты контрольных самостоятельных работ; Технологические карты лабораторных работ; Инструкция по технике безопасности; Задания для выполнения на уроке; Задания для самопроверки; Другие материалы, с которыми непосредственно работает ученик и т.п. Материалы для познавательной деятельности учеников
13
слайд
Описание слайда:
Дидактическое сопровождение Проблемные вопросы; Когнитивные и деятельностные установки; Понятийный аппарат; Логические схемы; Рисунки; Видеозаписи; Индикаторы обратной связи и т.п.
14
слайд
Описание слайда:
Программа дисциплины; План урока; Литература для учителя; Литература для учеников; Учебники; Сборники задач, практических заданий, диктантов и т.п.; Интернет-сайты; Кинофильмы; Видеозаписи, аудиозаписи; Научная периодическая печать; Массовая периодическая печать; Учебные телефильмы и т.п. Источники информации
15
слайд
Описание слайда:
Оборудование Приборы; Технические средства обучения; Электронные средства обучения; Телевидение; Компьютеры; Локальная сеть; Магнитная доска; Карты; Препараты; Реактивы; Демонстрационные модели по содержанию учебной дисциплины и т.п.
16
слайд
Описание слайда:
План урока Диагностика результатов урока Домашнее задание Организационно- деятельностный блок
17
слайд
Описание слайда:
Структурные элементы технологической карты По вертикали – этапы урока (например): Организационный момент. Подготовка к активной познавательной деятельности. Установка познавательной задачи. Усвоение новых знаний. Первичная проверка понимания. Закрепление знаний. Самопроверка знаний. Подведение итогов. Домашнее задание.
18
слайд
Описание слайда:
По горизонтали: Задачи каждого этапа. Методы. Формы. Виды деятельности учителя. Деятельность учащихся. Формируемые УУД: личностные, коммуникативные, познавательные, регулятивные.
19
слайд
Описание слайда:
20
слайд
Описание слайда:
* МЕТАПРЕДМЕТНЫЕ ДЕЙСТВИЯ регулятивные коммуникативные познавательные целеполагание речевые средства, в т.ч. с опорой на ИКТ работа с инфор- мацией: поиск, запись, восприятие в т.ч. средствами ИКТ планирование способ действия контроль коррекция коммуникация при взаимодействии использование моделей, знаков и символов,схем логические опе- рации: анализ, синтез, сравнение, сериация, класси- фикация, обобще- ние, подведение под понятие, ана- логия, суждение чтение ИКТ Оценка по результатам выполнения Оценка в процессе выполнения проектно -исследов. деятельн.
21
слайд
Описание слайда:
1. Определение места урока в изучаемой теме и его вид. 2. Формулировка цели урока (образовательные, развивающие, воспитательные). 3. Обозначение этапов урока в соответствии с его видом. 4. Формулировка цели каждого этапа урока. 5. Определение результатов каждого этапа (формируемые УУД, продукт). 6. Выбор форм работы на уроке: - индивидуальная; - фронтальная; - парная; - групповая. 7. Разработка характеристики деятельности учителя и ученика. Данный материал может быть использован учителями,работающим по разным УМК. Проанализировав (на основе открытых электронных источников информации) достаточно большое количество технологических карт урока, разработанных учителями–практиками, я пришла к выводу, что унифицированной, устоявшейся формы подобной карты пока не существует. Свой выбор я остановила на такой технологической карте урока: Этапы работы над технологической картой
22
слайд
Описание слайда:
Формулировки деятельности учителя и обучающихся Деятельность учителя Формулировки деятельности примеры. Деятельность обучающихся Проверяет готовность обучающихся к уроку. Озвучивает тему и цель урока. Уточняет понимание учащимися поставленных целей урока. Выдвигает проблему. Создает эмоциональный настрой на... Формулирует задание... Напоминает обучающимся, как... Предлагает индивидуальные задания. Записывают слова, предложения. Делят (звуки, слова и т. д.) на группы. Выполняют упражнение в тетради. По очереди комментируют... Обосновывают выбор написания... Приводят примеры. Пишут под диктовку. Проговаривают по цепочке. Выделяют (находят, подчеркивают, комментируют) орфограммы.
23
слайд
Описание слайда:
Структура технологической карты урока Тема: Тип: Задачи: Планируемые результаты Предметные Метапредметные Личностные Межпредметные связи: Ресурсы урока: Для учителя: Для учащихся: Ход урока: Содержание деятельности учителя Содержание деятельности обучающихся 1. Актуализация необходимых знаний 2. Мотивация познавательной деятельности 3. Организация познавательной деятельности 4. Подведение итогов Дополнительный материал: Диагностика достижения планируемых результатов: Дополнительные творческие задания: Самоанализ Достижения Затруднения Предложения
24
слайд
Описание слайда:
Расширенная ТК Основные составляющие урока Этап урока Время, мин Цель Результаты Содержание учебного материала Методы и приемы работы Формы учебной деятельности Деятельность учителя Деятельность обучающихся
25
слайд
Описание слайда:
26
слайд
Описание слайда:
27
слайд
Описание слайда:
Типы уроков по ФГОС «…современный урок должен стать уроком творческой дружбы учителя и ученика.» (Куманев А.А.).
28
слайд
Описание слайда:
1. Структура урока усвоения новых знаний: 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Актуализация знаний. 4) Первичное усвоение новых знаний. 5) Первичная проверка понимания 6) Первичное закрепление. 7) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 8) Рефлексия (подведение итогов занятия)
29
слайд
Описание слайда:
2. Структура урока комплексного применения знаний и умений (урок закрепления). 1) Организационный этап. 2) Проверка домашнего задания, воспроизведение и коррекция опорных знаний учащихся. Актуализация знаний. 3) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 4) Первичное закрепление § в знакомой ситуации (типовые) § в изменённой ситуации (конструктивные) 5) Творческое применение и добывание знаний в новой ситуации (проблемные задания) 6) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 7) Рефлексия (подведение итогов занятия)
30
слайд
Описание слайда:
3. Структура урока актуализации знаний и умений (урок повторения) 1) Организационный этап. 2) Проверка домашнего задания, воспроизведение и коррекция знаний, навыков и умений учащихся, необходимых для творческого решения поставленных задач. 3) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 4) Актуализация знаний. § с целью подготовки к контрольному уроку § с целью подготовки к изучению новой темы 5) Применение знаний и умений в новой ситуации 6) Обобщение и систематизация знаний 7) Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция. 8) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 9) Рефлексия (подведение итогов занятия)
31
слайд
Описание слайда:
4. Структура урока систематизации и обобщения знаний и умений 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Актуализация знаний. 4) Обобщение и систематизация знаний Подготовка учащихся к обобщенной деятельности Воспроизведение на новом уровне (переформулированные вопросы). 5) Применение знаний и умений в новой ситуации 6)Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция. 7) Рефлексия (подведение итогов занятия) Анализ и содержание итогов работы, формирование выводов по изученному материалу
32
слайд
Описание слайда:
5. Структура урока контроля знаний и умений 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Выявление знаний, умений и навыков, проверка уровня сформированности у учащихся обще учебных умений. (Задания по объему или степени трудности должны соответствовать программе и быть посильными для каждого ученика). Уроки контроля могут быть уроками письменного контроля, уроками сочетания устного и письменного контроля. В зависимости от вида контроля формируется его окончательная структура 4) Рефлексия (подведение итогов занятия)
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико - химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"
|
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда |
||
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). |
||
|
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) |
||
|
1.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. |
||
|
1.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде. |
||
|
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. |
||
|
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1. |
||
|
2. Расчет массовой доли сухих веществ * |
||
|
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм. |
||
|
2.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. |
||
|
2.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. |
||
|
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. |
||
|
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). |
||
|
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%. |
||
|
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%. |
||
|
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе. |
||
|
3. Расчет массовой доли жира ** |
||
|
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе. |
||
|
4. Расчет массовой доли сахара *** |
||
|
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре - песке, сахаре - рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе. |
||
|
5. Расчет массовой доли соли **** |
||
|
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе. |
|
|
6. Микробиологические показатели |
|
|
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 "О безопасности пищевой продукции" . |
|
Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:
В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте
Педагогическое обоснование урока:
На данном уроке учащиеся начинают новый творческий проект, который предполагает выполнения самостоятельных последовательных действий учащихся в осуществлении определенного замысла. Поскольку любая творческая работа – это определенная последовательность действий в осуществлении определенного замысла, то для этого необходима правильная последовательность действий. Научить учащихся овладеть этими методами исследования – одна из важнейших задач всей образовательной области, в том числе данного урока.
Время урока: 90 минут
Цели урока :
обучающая :
- научить учащихся самостоятельно планировать деятельность на основе полученных знаний и выработанных умений,
- раскрыть сущность процесса изготовления табуретки с точки зрения технологического процесса;
- реализация полученных знаний по изготовлению технологической карты по при решении новой задачи;
развивающая :
- развить трудовые навыки и умения учащихся составлять технологическую карты
- развивать воображение, творческий подход к выполнению работы
- развивать умение разбивать задачу на подзадачи;
воспитывающая :
- воспитывать добросовестное отношение к выполняемым заданиям;
- воспитывать бережное отношение к оборудованию и инструментам
Инструменты и оборудование:
- верстак,
- линейка,
- циркуль,
- альбомный лист,
- карандаш
Наглядные пособия :
- технологическая карта,
- готовые изделия (табуретки разных конструкций),
- заготовки деталей.
Форма обучения :
- индивидуальная,
- групповая
Краткий план урока
I . Организационный момент
II . Актуализация знаний
III. Объяснение новой темы.
IV. Практическая часть урока.
V. Анализ работы учащихся, подведение итогов
VI. Домашнее задание
ХОД УРОКА
I. Организационный момент
Проверка списочного состава учащихся, сообщение о теме, целях и содержании урока
Проверка готовности учащихся к уроку (состояние рабочих мест, наличие тетради, ручки)
Определяет тему урока, мотивирует на конечный результат
II. Актуализация знаний
- Что такое технологический процесс? (Технологический процесс – это часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению формы, размеров и свойств материалов при изготовлении из них изделия. Технологический процесс осуществляется при помощи различного технологического оборудования: станков, приспособлений, инструментов ).
- Что такое технологическая карта? (Технологической картой называется документ, в котором записан весь процесс обработки деталей изделия с указанием технологических операций )
III. Объяснение нового материала
С сегодняшнего урока мы с вами приступаем к изготовлению табуретки.
Демонстрация готовых изделий (табуреток)
А какую из табуреток Вы хотите изготовить?
Когда замысел определен, учащиеся переходят к следующему, самому ответственному этапу в творческой деятельности – воплощению замысла в эскизах.
IV. Практическая часть урока
Учащиеся составляют технологическую карту по изготовлению табуретки
Последовательность операций |
Графическое изображение |
Инструменты, приспособления |
|
Выбрать заготовки, разметить, распилить заготовку |
|
линейка, карандаш, ножовка |
|
Обработать заготовки и на станке |
|
фуговальный станок ФСШ-2 |
|
Прострогать и распилить по размеру. По диагонали найти центр для точения на токарном станке |
|
верстак, линейка, карандаш, ножовка, молоток, вороток |
|
Разметка и установка заготовки на токарном станке |
станок СТД-120М, штангенциркуль, резцы, линейка, карандаш |
||
Вытачивание заготовки по размеру и форме |
|
станок СТД-120М, шаблон, рейер, майзель |
|
Шлифовка ножек табуретки |
шлифовальная шкурка |
||
Разметка и изготовление шиповых гнезд |
|
Сверлильно-долбежный станок |
|
Разметка, распиление, строгание вставок |
|
Карандаш, линейка, рубанок, ножовка, угольник |
|
Изготовление шипового соединения |
|
Верстак, линейка, угольник, ножовка, стамеска, нож |
|
Сборка остова табуретки (соединение ножек к вставкам) |
|
Клей столярный, киянка |
|
Изготовление столешница: разметка, распиление, шлифовка |
Верстак, линейка, карандаш, ножовка, напильник дрочевой, шлифовальная шкурка |
||
Сборка изделия |
Верстак, клей столярный, нагель, киянка |
V. Анализ работы учащихся, подведение итогов
Оценивая работу учащихся, учитель учитывает последовательность и правильность выполнения работы.
VI. Домашнее задание
Составить технологические карты на разные виды табуреток, указать их назначение (детские, кухонные, для работы, хозяйственных нужд и др.).
Технологическая карта является базовым технологическим и организационным документом на производстве. В ней должен содержаться комплекс обязательных и основных мероприятий и процедур, которые будут способствовать оптимальной организации труда.
При составлении технологической карты необходимо учитывать наиболее эффективное использование современных и эффективных средств и способов механизации, инструментов, и приспособлений. В нее включаются, помимо этого, наиболее рациональные и прогрессивные методы и технологии строительства и производства, которые будут способствовать сокращению итоговых сроков и совершенствованию качества продукта и работ, а также снижению себестоимости.
Следовательно, правильно составленная технологическая карта должна обеспечить не только высококачественное и экономное, но и безопасное абсолютно выполнение всех работ. Дело в том, что она, помимо прочего, содержит нормативные правила и требования безопасности. Более того, наличие технологических карт на производстве и их применение будет предопределять конкурентоспособность и мощь организации.
Технологическая карта должна составляться с учетом следующих правил, которые смогут оказать организации реальную помощь при оформлении и их составлении:
Во-вторых, технологическая карта должна быть напечатана на одной стороне листа с учетом ряда требований к оформлению:
- через полтора интервала,
- фиксированная ширина полей (левое - 3,5 см, правое - около 10 мм, верхн. и ниж. - не менее 2 см);
- разделы обязательно должны быть пронумерованы при помощи арабских цифр и подразделяться на подразделы и пункты;
- систему графических материалов (схем, графиков, чертежей), которые включаются в состав подобных карт, необходимо вычерчивать при помощи туши, сделав их оптимально ясными и четкими для понимания;
- в иллюстрациях недопустимо содержание лишних обозначений, размеров и прочего.
В-четвертых, технологическая карта по технологии является бланком, имеющим формат сорок восьмой. В нее должна быть занесена базовая информация. Речь идет об основных технологических параметрах, которые содержатся в специальных разделах. Их необходимо сделать не менее десяти.
Заполненный документ после процедуры утверждения сможет стать основополагающим. Технологическая карта производства является обязательным руководством при проведении любых работ. Ее необходимо вывесить в цехе, оформив в специальной форме.
В-пятых, технологическая карта должна быть оформлена штампом, в котором необходимо содержание следующей информации:
- наименование;
- название организации, которая разрабатывала карту;
- подпись исполнителя и начальника организации;
- дата ее утверждения.
При заполнении данного документа базовым принципом будет то, что необходимо обязательно руководствоваться в данном процессе действующим законодательством страны и системой нормативных документов.
Составление технологических карт не является таким трудоемким и сложным процессом. Но, в то же время, руководству рекомендуется поручить ее разработку профессиональной организации, которая специализируется на их заполнении. Но если компания располагает отделом квалифицированных инженеров-специалистов, то будет возможность сделать это своими силами.
Содержание карты Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте. Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной. К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров. Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.
Как составить технологическую карту на блюдо
Технология приготовления блюда – что это? Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда.
Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.
Как правильно составить технологическую карту блюда образец
Внимание
Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены). Таким образом, с помощью программы 1С:Общепит для Украины можно значительно упростить задачу калькуляции блюд. что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно. Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Общепит для Украины! Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит для Украины Задайте вопрос по программе 1С:Общепит для Украины: Как составить технологическую карту на блюдо: Как правильно составлять технологические карты в общепите Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.
Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания.
- Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке. Например: 1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) — это брутто.2. Чистите ее — это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.3.
Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес — как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери). - Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.
Как составлять технологические карточки?
Инфо
Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. 2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. 2.4.
Технологическая карта блюда. как рассчитать?
Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.
Как составить технологическую карту блюда
Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе. Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты.
Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества. Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.
Как правильно составлять технологические карты в общепите
Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры Технологическая карта блюда: особенности и правила составления В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование.
Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту. Для чего составляют технологическую карту? В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают.
Технологическая карта блюда как рассчитать центр Как правильно составлять технологические карты в общепите | Рейтинг: 6 / 10 (48) ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ Технологическая карта блюда. Как рассчитать? Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ Технико — технологическая карта. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть.
В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ Р 53105-2008.
Как сделать технологическую карту блюда образец
Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Инструкция 1Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико — химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов Шеф Эксперт. Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда Колбаски Одесские 1.
Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие: 1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства.
Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура. 2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается. 3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте. 4. Термины и определения.
